Ellermeiers " liebstes Kind ",der Sauerteig!

Jeder Bäcker wirbt mit dem Spruch:Mit Natursauerteig gebacken!

Das ist zwar richtig,jedoch gibt es hier die größten Unterschiede von Beschaffenheit,Konsistenz und deren Wirkung auf den zu backenden Roggen.

Aber was ist das Besondere an diesem Teig?

Für unser Roggenbrot/Röstbrot stellen wir unseren Sauerteig nach einem Detmolder-4 Stufen Verfahren her.In vielen kleineren Bäckereien,wo noch, wie bei uns, von Hand gesäuert wird,ist ein meist dreistufiger Sauerteig die Grundlage, um Roggenmehl ersteinmal backfähig zu machen.Seit der Gründung der Bäckerei,1906,wird bei uns aber in einem 4-Stufen und 4 Stundenrhytmus gesäuert.

Den Anfang macht das sogenannte Anstellgut,ein Stück vom frischen Roggenteig.Durch Zugabe von Wasser und Roggenmehl wird das Anstellgut verknetet und dann 4 Stunden in Ruhe gelassen.Es ensteht ein Gärprozess, der alle 4 Stunden durch Zugabe von weiterem Wasser und Roggenmehl,wiederholt wird.Nach 16 Stunden und der 4ten Wiederholung(Säuerung),wird der Sauerteig nun letztendlich die letzten 8 Stunden in Ruhe gelassen.

Durch dieses wiederholte Zumengen von Wasser und Mehl,wird der Sauerteig,bzw.die Milch und Essigsäurekulturen bei Laune gehalten.Natürliche Hefen machen den Teig etwas locker und mit der Zeit Volumiger.Der Teig riecht nun schon etwas säuerlich....er reift! Erst durch die lange Teigführung und die ständige Beobachtung des Sauerteiges,ist es möglich eine genaue Dosierung von Essig und Milchsäure zu erzielen. Die Temperatur und Festigkeit wird dabei genau beobachtet.Im Sommer wird durch höhere Innenraumtemperaturen,der Teig kühler geführt und im Winter eventuell wärmer.Also ständige Beobachtung! Säure macht Roggen erst backfähig,deshalb ist Sauerteig unbedingt notwendig.Wenn nun ein deratig hochwertiger Sauerteig zugegeben wird,erzielt man auch die besten Backergebnisse.Eine mühselige und zeitraubende Arbeit.Dennoch nehmen wir uns nicht die Freiheit und benutzen Trockensauer oder Sauerteig aus dem Kanister.Auch die hochmodernen Sauerteiganlagen,die für die Industrie oder den Mehrfilialisten dienlich sind,können diese Art der Qualität nicht nahekommen.

Jeden Sonntag müssen wir uns so organisieren,daß alle 4 Stunden einer von uns Familie zugegen ist,um den Kessel mit Sauerteig laufen zu lassen.

Für Vollkornbrot wird wieder ein eigener Sauerteig angesetzt als Flockensauerteig.

Roggenschroth und Roggenflocken,die speziell für das Vollkornbrot gesäuert werden.

Für unsere Weizenteige machen wir täglich einen Weizenvorteig bzw.Weizensauer.

Viel Arbeit im Vorfeld um ein perfektes Ergebniss zu erzielen.

Würde Gründervater Wickemeyer heute wieder die Welt erblicken,er würde zu früher keinen Unterschied schmecken.

Unser Paderborner Landbrot ist ein 100% reines Roggenbrot.Auch dieses Rezept ist heute fast einmalig.Mit Weizenmehl(erlaubt sind bis zu 20%) wird diese Sorte Brot bei unseren Mitbewerbern gerne aufgeschwemmt.Sie sehen den Unterschied jedoch recht schnell,denn unser Brot ist recht dunkel und fest und duftet kräftig aromatisch.Es ist eine gute Woche verzehrfähig.Das Brot mit Weizenmehlzugabe dagegen nur wenige Tage haltbar und frisch.

Wir erlauben uns daher zu behaupten,daß Ellermeiers Grau und Röstbrot sicherlich ein einmaliges Geschmackserlebniss bietet.Urig,würzig, lange haltbar und vollkommen im Geschmack.

Probieren Sie es mal selbst aus und vergeben Sie dann die Punkte,die es verdient.

Unser Grau und Röstbrot kommt als 2 oder 3 Pfünder (1 Kg oder 1,5 Kg) in unsere Geschäfte.Auf Wunsch bieten wir aber auch 5 Pfünder an.Das ist erst recht "das Erlebniss"

Denn die 5 Pfünder backen gut 130 Minuten bei ca.245 Grad.Die älteren Generationen kennen diese Größe von Brot sicherlich noch! Vergessen ist dieses riesige Brot dennoch nicht,denn auf Vorbestellung können Sie einen Tag vorher,dieses große Brot bei uns ordern.Die 2 und 3 Pfünder sind stets vorrätig.Nen guten Appetit dabei!

Auf der Fotostrecke ist die letzte der 4ten Säuerung zu sehen,bevor der Kessel laufen gelassen wurde und auf dem letzten Bild zu sehen,daß der Sauerteig nun zur " Bettruhe" geht.Die letzte Säuerung wurde um 19 Uhr gemacht und bis zur letztendlichen Roggenbrotbereitung darf der Sauerteig nun gut 8 Stunden ruhen.