Wir backen manchmal kleine Brötchen und stehen dazu!

Um unsere neue Werbemaßnahme wirklich verstehen zu können,ist es zwingend erforderlich,den gesamten Text zu lesen.

Bitte nehmen Sie sich die Zeit dazu!

Es kommt immer wieder mal vor,speziell wenn wir eine neue Lieferung Mehl bekommen haben,daß die ersten Brötchen dann nicht so groß werden,wie gewünscht.

Das liegt dann nicht daran,daß unsere Bäcker " gepennt " haben.!

Im Gegenteil,geben wir uns die allergrößte Mühe,dieses Defizit schnellstmöglich zu beheben.

Mit Backhilfsmittel Z.B. Cystein, kann hier zwar Abhilfe geschaffen werden,jedoch benutzen wir dieses " Zaubermittel " nicht.

Zaubermittel?

Es werden natürlich nur natürliche Zusatzstoffe und Mittel in der Bäckerei verwendet,daß steht schon einmal fest,jedoch gibt es Zusatzstoffe,die zwar natürlicher Herkunft sind,die Sie als Kunde aber lieber nicht wissen möchten und auch nicht deklariert werden müssen.

Ich habe aber ein dringendes Bedürfniss,Sie als Kunde darüber informieren zu wollen.

So komme ich dann zu unseren kleinen Brötchen.

In der Reifezeit des Getreides bildet sich die Stärke aus.Dies fällt jedes Jahr unterschiedlich aus,denn es gibt mal trockene,heisse Sommer und auch bekannte,nasse und kalte Sommer.

So bekommen die Mühlen mal kleberschwaches Mehl oder auch kleberstarkes Mehl aus dem Getreide gemahlen.Die Qualität ist zwar bei beiden Top,jedoch sind die Backeigenschafften recht unterschiedlich.Die Industrie muss ja stets darauf achten,daß denen ihre Maschienen immer gleich laufen und die Backwaren am Ende auch immer gleich aussehen.So ist es bei uns in der Backstube ja auch gewünscht,weil wir aber recht viel von Hand herstellen,können wir hier einiges ausgleichen,womit unsere Teigteilmaschienen ansonsten Probleme mit hätten.Wir bekommen mit jeder Mehllieferung ein sogenanntes Amylogramm geliefert.Die Mühlen heute,analysieren die Mehle auf ihre genauen Bestandteile,denn der Bäcker muss sich bei der Teigbearbeitung darauf einstellen,wie die Backeigenschafften des Getreides sind.Das ist für uns immer sehr aufregend,denn nicht immer klappt es auf Anhieb, ein perfektes Ergebniss zu erzielen.So müssen wir kleberstarke Mehle dann mit kleberschwachem Mehl,so mischen,daß wir volumige Gebäcke erzielen können.

Ich bekomme schon mal eine Frage im Geschäft,wenn die Körnerbrötchen mal kleiner ausfallen als von uns gewünscht:

Die sind aber heute sehr knusprig!Warum denn das so ist?

Stellen Sie sich vor,wenn die Teiglinge nicht wie gewohnt groß genug aufgehen,daß die kleineren Brötchen durch den Backprozess röscher werden(knuspriger)

Vergleichen Sie es aber mal mit Kirsch und Fleischtomaten miteinander!

Welche schmecken Ihnen denn besser? Sicherlich die Kleinen,denn es ist so,daß eine bestimmte Menge Aroma zur Verfügung steht bei jedem Teigling,sollten die sich aber unnatürlich groß aufblähen, verteilt sich auch das Aroma,so haben Sie zwar große,aufgeplusterte Brötchen,aber weniger Geschmack darin und viel Hohlraum!

 

Ja,ja....die kleinen Brötchen! 

Hier würde ja das folgende Backhilfsmittel helfen!

Z.B. Cystein.....ein Eiweiss oder im Fachausdruck auch Protein genannt,daß bewirkt,daß  auch bei schwachem Mehl,die Maschienen gängig bleiben und die Brötchen ein großes Volumen bilden können. 

Cystein,ein Protein,rein natürlicher Herkunft.Ansich nichts verwerfliches......

Sie wissen aber nicht was Cystein ist???

Vieleicht besser so,es muss ja auch deren Verarbeitung nicht angezeigt werden,aber Sie machen sich ja Ihre eigenen Gedanken,wenn Sie diesen Link gelesen haben....und das ist auch gut so!

Ich erkläre es ihnen jedenfalls einmal:

Cystein wird aus menschlichem Haar gewonnen,daß chemisch soweit aufgespalten wird,bis das Protein herausgefiltert werden kann.

Cystein bewirkt,daß der Weizenteig für die Teigmaschienen leichtgängig bleibt und das die Backwaren genügend Volumen bilden.

Grossfilialisten und die gesamte Industrie,kann sich ja garnicht leisten,daß denen Ihre Maschienen ins stocken geraten,nur weil der Teig nicht von den Geräten bearbeitet werden kann.

Nun stellen Sie sich wiederum die Berge von Haar mal vor, die zur Gewinnung von Cystein benötigt wird.

So große Haufen von schwarzen Haar,vornehmlich in Indien verarbeitet, haben Sie noch nie gesehen.

Verstehen Sie nun warum wir zu unseren kleinen Brötchen stehen?

Denn ein rohes Ei im frischen Brötchenteig bewirkt auch eine gewisse Stabilität des Weizenteiges und so machen wir es dann auch....

...hat der Uropa übrigens früher auch so gemacht!

Wir von Ellermeier versuchen mit unserem Vorteig,einem rohen Ei und ein bischen experimentieren,vieleicht auch durch Zugabe von uns erlaubten Backmitteln, dann die besten Backergebnisse zu erzielen.Doch wie schon geschrieben, passiert es dann auch mal,daß unsere Brötchen kleiner ausfallen.

Das liegt dann aber nicht am " verpennen " der Bäcker,sondern daran,daß wir keine Zaubermittel verwenden.

Sollten Sie deshalb mal kleinere Brötchen von uns bekommen,verstehen Sie jetzt den Sinn dahinter!

So verwenden wir nur die Backmittel,zu denen wir auch stehen und ohne Kompromisse unten auf dieser Seite benennen werden.

Wir möchten Ihnen jedenfalls mitteilen,daß wir darauf verzichten,Backmittel zu verwenden,die eine dermaßene Beeinflussung des Gebäcks vornehmen,was auf natürliche Weise,so nicht herzustellen wäre.

Der Begriff Backhilfsmittel muss deshalb hier sehr differenziert werden.

Backmittel,die ein Gebäck so verändern,daß nicht der Geschmack gefördert wird,sondern lediglich Backeigenschafften,wollen wir nicht verwenden.

Hier sprechen wir dann von Backhilfsmittel.

Backmittel bezeichnen wir hingegen z.B. Malzmehl,dies dient dazu ein Gebäck lieblicher im Geschmack zu machen und eine feine Bräunung des Gebäckes zu erzielen.

Beim Pumpernickel wird z.B. Zuckerrübensirup dafür verwendet,bei Brötchen eher Malzmehl.

Backmittel,wie Malzmehl,die eine Bräunung und einen lieblichen Geschmack in die Brötchen bringen,sind deshalb auch bei uns erlaubt. 

Erlaubt sind auch Backmittel,die Ascorbinsäure enthalten,dies ist nichts anderes als Vitamin C und dient dazu ein feines Gebäck haltbarer zu machen,denn Säure verhindert Schimmelbildung.

Beim Roggenbrot erzielt der Sauerteig diesen Effekt.

Also,sind manche Backmittel sehr dienlich und auch nichts verwerfliches und können problemlos von uns genannt werden.

Jedoch Hilfsmittel wie Cystein erzeugen schon einen gewissen Ekel,nur um ein Brötchen groß zu puschen und das wollen wir nicht und verwenden es auch nicht. 

So bleiben wir wiedereinmal bei althergebrachtem und stehen auch dazu,nicht jeden Tag gleichaussehhende Backwaren anbieten zu können.Jedoch können Sie sich auf jeden Fall bei Ellermeier darauf verlassen,die Qualität und der Geschmack sind jeden Tag " over the Top "und mit Sicherheit ohne "Zaubermittel " gebacken,dehalb die besten Grüße von unseren Bäckern an Sie und die Bitte um Verständniss,wenn es mal kleinere Brötchen gibt! 

Hier nennen wir Ihnen die Backmittel die wir verwenden:

Z.B.

Malzmehle

Vitamin C ( Fachausdruck Ascorbinsäure)

Natürlich hegestellte Enzyme,oder die sich im Reifeprozess des Teiges bilden.

Lecithine ( kommt auch im Ei vor )

 Natürliche Aromen wie Fruchtpasten,Gewürze,Vanille,Tonkabohne u.s.w.

Natürliche Farbstoffe

Natürliche  Emulgatoren z.B. Fettsäuren ( sind in pflanzlichen Fetten enthalten )

Sojaprodukte

Dextrose ( Traubenzucker )

Natürliche Stabilisatoren z.B. Guarkernmehl ( Pflanzliche Geliermittel bzw.Stärke )

Dinatriumphosphat ( ist ein Säureregulator und kommt z.B. zum Einsatz  in Kaugummi,Kaffeeweisser oder feinem Gebäck )

Monocalciumphosphat ist ein Mineralischer Zusatz der sogar Biotauglich ist und für den Knochenbau des menschlichen Körpers dringend benötigt wird.Ist z.B. Bestandteil von Puddingpulver oder Cremepulver.

 

Sie lesen selber,daß sich manche Mittel spektakulär anhören,es aber bei näherem hinsehen um ganz natürliche Stoffe handelt.

Z.B. Weinsäure hört sich furchtbar ätzend an,ist aber Bestandteil von Backpulver.

Lassen Sie sich deshalb nicht von allen Backmitteln und Backzutaten in die Irre führen!! 

Denken Sie bitte auch nicht,daß wir einen Raum benutzen und Glasbehälter mit diesen Stoffen lagern,um sie vieleicht ins Gebäck zu schütten.

Oft sind diese Backmittel Bestandteil von Puddingpulver,Backtriebmittel oder Cremepulver.

Diese Backmittel lagern wir zwar in geschlossenen Behältern wie Eimer oder Schütten aus Metall.

 

 

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Hier die Backhilfsmittel und Zutaten die nicht verwendet werden:

Cystein

künstliche Aromen

Geschmacksverstärker

Künstliche Farbstoffe

Konservierungsmittel

Tierische Gelatine

Genmanipulierte Getreide/Erzeugnisse

Persipan

Manipulierte Enzyme

Analogkäse ( vorgetäuschter Käse,besteht aus planzlichen Fetten )